Intossicazione Alimentare da Istamina

Molto spesso dopo una cena a base di pesce si entra in uno stato di avvelenamento, molto simile ad una reazione allergica feroce o shock anafilattico. I problemi sono dati dall’Istamina,

che crea Cefalea improvvisa e intensa, eruzioni cutanee molto accese, nausea, vomito e diarrea, i sintomi si scatenano nell’arco di 30 minuti dall’ingestione del pesce contaminato e il decorso ha circa 24 ore.

Questo tipo di malattia è più presente in estate quando si mangiano pesci crudi e quando il caldo tende a far deteriorate più velocemente il pesce.

Che cosa è l’istamina??

Si tratta di una sostanza termostabile (cioè che resta attiva anche con cottura) che si forma dalla denaturazione di una specifica proteina, l’istidina, presente in maggiore quantità nelle carni di alcuni pesci. Tale intossicazine viene anche detta da sgombroidi. Le quote più elevate di istidina sono presenti nel tessuto di alcune specie ittiche a carne rossa, appartenenti alle famiglie Scomberesocidae, Scombridae (tonni, albacora, bonito, sgombri), Coriphaenidae (lampuga), Clupeidae (sardine, aringhe, cheppie) ed Engraulidae (acciughe).

Che fare?

Beh per prima cosa evitare di mangiare peesce crudo in posti ove la catena del freddo viene alterata, i pesci esposti nei ristoranti nelle pescherie e via dicendo, al sole, anche se in letti di ghiaccio, sono da evitare come la peste. Spesso il pesce in quetse condizioni ha un lato fresco (cioè quello a contatto del ghiaccio) e uno caldo si parla nche di 15-20 ° del lato esposto al sole. Cercate poi di evitare quei ristoranti ove il pesce è un bene marginale. Le Pizzerie per quanto esaltino la loro cucina hanno un minor sercio di pesce con il rischio che esso resti per molto tempo nei magazzini. Diffidate poi di quei posti cui la pulizia generale fa presagire una mancanza di attitudine alla pulizia.

Come mai si forma??

Una piccola parte di istamina si sviluppa nei tessuti di questi pesci con il diminuire della freschezza, mentre la maggior parte viene prodotta dalla proliferazione di batteri (presenti sulla cute del pesce) che, a seguito della errata esposizione dell’alimento, per un tempo prolungato, a temperature superiori ai 6-10°C, possono indurre la formazione di elevate quantità di istamina in grado, in assenza di alterazioni di odore o di sapore, di causare anche gravi casi di intossicazione alimentare nel consumatore.