Vino, le Verità Nascoste

Io sono un grande Amante del Vino e come tanti altri amici, ho seguito negli anni una passione facendo corsi di enologia, cercando di addentrarmi sempre più nel vino stesso.

Le etichette del vino e degli alcolici in genere sono l’unico prodotto, dobbiamo definirlo tale e non alimento, a non avere un’etichetta alimentare.

La discordia sta proprio quì, il Vino come la birra i super alcolici gli spumanti il cidro etc. Non sono classificati come alimenti, non chiedetemi perchè, ma in base a tale classificazione godono del privilegio di non dover apporre in etichetta gli ingredienti usati.

Solo Uva, nel caso del vino, direte voi, magari rispondo io.

Vino, Quali sono le Verità Nascoste?

Provengo come già detto più volte da una famiglia con radici contadine, ciò mi ha portato a seguire molto spesso i vari processi di lavorazione.

Certo non posso dire di essere un viticoltore dato che per me la vendemmia era una tortura, dato che dovevo lavorare come un pazzo invece di giocare, la produzione stessa era un rompimento, e io il vino non potevo berlo 😉

Ricordo però che il vino era:

• Raccolta
• Pulizia
• rottura degli acini
• Torchiatura
• Fermentazione in tino
• Fermentazione in botte
• Imbottigliamento

L’unica sofisticazione che si faceva era l’uso del verderame sull’uva nella sua prima parte della vita, per evitare i parassiti.

non si aggiungeva nulla.

Oggi purtroppo al vino si aggiunge di tutto, per fare un esempio banale lo champagne ha la sua differenza dai nostri spumanti per le sofisticazioni, intese come aggiunte di aromi, per dare carattere.

Giusto? Sbagliato? non so ma mi piacerebbe venire a conoscenza di quel che si aggiunge, anche perchè spesso le sofisticazioni sono fantasiose, come l’uso delle uova di storione per migliorarne la rotondità, l’uso del latte per abbassare i tannini

L’unico ingrediente da annoverare oggi sono la presenza di solfiti, usati come conservante. Erroneamente additati come causatori di mal di testa. Assolutamente non vero. I Solfiti, possono scatenare attacchi di asma, in quanto sono volatili ed andranno nei polmoni, conviene quindi sempre ossigenare il vino, Non per ossigenarlo e far i fighi perché è più buono, ma perchè grossa parte di solfiti van via.

Il mal di testa dato dal vino, a parte l’alcool è dato dall’istamina, che provoca altre grossi problemi, ma la quantità non è sufficiente a far male.

Vediamo gli Additivi del Vino

Di seguito una lista dei principali additivi permessi nella sofisticazione dei vini,  chiaro che sotto un prodotto possono comparire tantissimi tipologie di sotto prodotti. Per fare un piccolo esempio, cortecce, vale per migliaia di cortecce oggi presenti, chiaro che alcune non sono utili come la corteccia di salice piangente, che magari farebbe da analgesico, ma renderebbe il vino schifosissimo.

1. Acidi alginici
2. Antischiumogeno (monogliceridi e digliceridi degli acidi grassi)
3. Acidi lattici
4. Acidi malici
5. Alcool rettificato di origine agricola
6. Alcool rettificato di origine vitivinicola
7. Ammonio (cloruro di)
8. Ammonio (idrogenosolfito di)
9. Ammonio (fosfato di) bibasico
10. Ammonio (solfato di)
11. Argon
12. Ascorbico (acido)
13. Azoto
14. Batteri lattici
15. Bentoniti
16. Pezzi di legno
17. Legni dei recipienti
18. Calcio (carbonato di)
19. Calcio (fitato di)
20. Calcio (tartrato di)
21. Caramello
22. Caseina
23. Cellulosa
24. Cellulosa microcristallina
25. Carbone enologico
26. Chitina glucano
27. Chitosano
28. Citrico (acido), monoidrato
29. Carbossimetilcellulosa
30. Colla di pesce
31. Rame (solfato di) pentaidrato
32. Diatomite
33. Dicarbonato di dimetile
34. Diossido di carbonio
35. Soluzione colloidale di biossido di silicio
36. D,L-tartarico (acido)
37. Enzimi
38. Preparazioni enzimatiche
39. Betaglucanasi
40. β 1-3 , β 1-6 glucanasi  (attività β-glucanasi)
41. Cellulasi
42. Cinnamil esterasi
43. Glucosidasi
44. Emicellulasi (attività galattanasi)
45. Pectinasi (attività pectinasi)
46. Pectina metil esterasi
47. Poligalatturonasi
48. Ureasi
49. Gelatina
50. Gomma arabica
51. Kaoline
52. Latte scremato
53. Lieviti secchi attivi
54. L(+) tartarico (acido)
55. Lisozima
56. Mannoproteine di lieviti
57. Membrane da elettrodialisi
58. Membrane da osmosi inversa
59. Metatartarico (acido)
60. Uovo (albumina di)
61. Ossigeno
62. Perlite
63. Potassio (alginato di)
64. Potassio (metabisolfito di)
65. Potassio (idrogenocarbonato di)
66. Potassio (idrogenosolfato di)
67. Potassio (idrogenotartrato di)
68. Potassio (caseinato di)
69. Potassio (esacianoferrato (ii) di)
70. Potassio (d,l-tartrato di)
71. Potassio (sorbato di)
72. Potassio (l-tartrato di)
73. Materie proteiche di origine vegetale
74. Polivinilpolipirrolidone
75. Resine per lo scambio di cationi
76. Sorbico (acido)
77. Zolfo (biossido di) liquido
78. Zucchero d’uva
79. Tannini enologici
80. Tiamina (cloridrato di)
81. Scorze di Lieviti
82. Sodio (alginato di)

Di seguito una lista presa da un sito Inglese, da leggere perchè indica gli usi, ma non ancora sistemata, ho usato un traduttore automatico, e chiaramente porta con se degli errori, lo  appena possibile, interessante però capire l’uso dei prodotti

1. Acacia (gomma arabica) :per schiarire e per stabilizzare il vino
2. Acetaldeide : Per la stabilizzazione del colore
3. Carbone attivo : Per impedire sbalzi durante la fermentazione, Per schiarire e per purificare
4. Albume (bianco d’uovo) : Per purificazione del vino
5. Possono essere preparati in una luce salamoia 1 oncia (28,35 grammi) cloruro di potassio, 2 libbre (907,2 grammi) albume d’uovo, 1 gallone. (3,785 L) di acqua. Uso di non superare 1,5 galloni. di soluzione per 1.000 galloni. di vino. (GRAS).
6. Allumino-silicati (idrato) ad esempio, bentonite (argilla Wyoming) e caolino : Per chiarire e per stabilizzare il vino o succo di frutta
7. 21 CFR § § 182,2,727 mila, 182,2,729 mila, 184,1,155 mila (GRAS) e 186,1,256 mila. GRAS per parere consultivo della FDA del 26 luglio 1985.
8. fosfato di ammonio (mono – e di base) : nutriente lievito nella produzione di vino e di avviare la fermentazione secondaria nella produzione di vini spumanti
9. L’importo non deve eccedere il 8 libbre. per 1000 ragazze. (0,96 g / L) di vino. 21 CFR 184,1,141 mila (GRAS).
10. iso-acido ascorbico acido ascorbico (acido eritorbico): per evitare l’ossidazione di componenti di colore e sapore del succo e del vino
11. Può essere aggiunto a uva, frutta altri (tra cui frutti di bosco), e altri materiali vino primario facendo, o il succo di tali materiali, o al vino, entro limiti che non alterano la classe o il tipo di vino. 21 CFR 182,3,013 mila e 182,3,041 mila (GRAS).
12. Carbonato di calcio (con o senza calciosali di acidi malico e tartarico) Per ridurre l’eccesso di acidi naturali nel vino acido, e nel succo di prima o durante la fermentazione. Gli acidi naturali o fisso non deve essere inferiore a 5 g / L. 21 CFR 184,1,069 mila e 184,1 mila novantanove, e 184,1,191 mila (GRAS).
13. Un agente chiarificante per la stabilizzazione a freddo. L’importo non deve eccedere il 30 lbs/1000 ragazze. (3,59 g / L) di vino.
14. Calcio pantotenato :nutriente lievito per facilitare la fermentazione del vino di mele L’importo non devono superare £ 0,1 per 25.000 galloni. 21 CFR 184,1,212 mila (GRAS).
15. solfato di calcio (gesso) :per abbassare il pH del vino sherry. Il tenore di solfato di vino finito non deve essere superiore a 2,0 g / l, espresso in solfato di potassio. 27 CFR 24,214. 21 CFR 184,1,23 mila (GRAS).
16. Il biossido di carbonio (compreso il cibo secco ghiaccio grado) : Per stabilizzare e conservare il vino 27 CFR 24,245. 21 CFR 184,1,24 mila (GRAS).
17. Caseina , sale di potassio di caseina : Per chiarire vino GRAS per opinioni FDA 02/23/60 e 08/25/61. 27 CFR 24,243.
18. Acido citrico : Per correggere le carenze di acido naturale del vino 27 CFR 24,182 e 24,192. 21 CFR 182,1,033 mila (GRAS). Per stabilizzare i vini non agrumi La quantità di acido citrico non deve superare 5,8 lbs/1000 ragazze. (0,7 g / L). 27 CFR 24,244. 21 CFR 182,1,033 mila (GRAS).
19. Solfato di rame : Per rimuovere il solfuro di idrogeno e / o mercaptani da vino La quantità di solfato di rame aggiunto (calcolato come rame) non deve superare i 6 rame parti per milione di parti di vino (6,0 mg / L). Il livello di residui di rame nel vino finito non deve essere superiore a 0,5 parti per milione (0,5 mg / L). 21 CFR 184,1,261 mila (GRAS).
20. Agenti antischiuma (poliossietilene 40 monostearato, diossido di silicio, dimethylpoly-silossanici, sorbitano, gliceril mono-oleato e Dioleato gliceril): Per controllare la formazione di schiuma, aggiunta fermentazione agenti antischiuma che sono attive al 100% può essere utilizzato in quantità non superiore a 0,15 lbs/1000 ragazze. (0,018 g / L di vino. Agenti antischiuma che sono il 30% attiva può essere utilizzata in quantità non superiore a 0,5 lbs/1000 ragazze. (0,06 g / L) di vino. Biossido di silicio devono essere completamente rimosse per filtrazione. La quantità di silicio rimangono nel vino non deve superare il 10 parti per milione. 21 CFR 173,340 e 184,1,505 mila.
21. Dimetilico dicarbonato :  Per sterilizzare e stabilizzare il vino, vino dealcoholized e vino a basso tenore alcolico Devono soddisfare le condizioni prescritte dalla FDA in 21 CFR 172,133. DMDC può essere aggiunto al vino, vino dealcoholized e vino a bassa gradazione alcolica in un importo complessivo non superiore a 200 parti per milione (ppm).
22. Attività enzimatica : Vari utilizzi come illustrato di seguito Il preparato enzimatico utilizzato è preparato da microrganismi patogeni e non tossico in conformità con buone prassi di fabbricazione e di essere approvato per l’usonei prodotti alimentari da una regolamentazione FDA o dall’opinione consultivo della FDA.
23. Carboidrasi (alfa-amilasi) :per convertire gli amidi in carboidrati fermentabili L’attività dell’enzima amilasi è derivato da Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Bacillus subtilis, o malto d’orzo al parere consultivo della FDA 8/18/83 o da oryzae Rhizopus per 21 CFR 173,130 o da Bacillus licheniformis per 21 CFR 184,1,027 mila.
24. Carboidrasi (beta-amilasi) :per convertire gli amidi in carboidrati fermentabili L’attività dell’enzima amilasi sono derivati ​​dal malto d’orzo per parere consultivo della FDA datato 8/18/83.
25. Carboidrasi (glucoamilasi, Amylogluco-sidase) : per convertire gli amidi in carboidrati fermentabili L’attività dell’enzima amilasi è derivato da Aspergillus niger Aspergillus oryzae o per parere consultivo della FDA datato 8/18/83 o da oryzae Rhizopus per 21 CFR 173,130 o da Rhizopus Niveusper 21 CFR 173,110.
26. Carboidrasi (pectinasi, cellulasi, emicellulasi) : Per facilitare la separazione del succo dalla frutta L’attività enzimatica utilizzata deve essere derivato da Aspergillus aculeatus. Parere consultivo della FDA dated12/19/1996.
27. Catalasi : Per chiarire e per stabilizzare il vino L’attività enzimatica utilizzata è derivata da Aspergillus niger o fegato bovino per parere consultivo della FDA datato 8/18/83 (GRAS).
28. Cellulasi : Per chiarire e per stabilizzare il vino e per facilitare la separazione del succo dal frutto L’attività enzimatica utilizzata è derivata da Aspergillus niger per parere consultivo della FDA datato 8/18/83 (GRAS).
29. Cellulasi (beta-glucanasi) :chiarire e filtrare il vino L’attività dell’enzima deve essere derivato da longibrachiatum Tricoderma. L’importo non devono superare i 3 g / hl. 21 CFR 184,1,25 mila (GRAS).
30. Glucosio Ossidasi: Per chiarire e per stabilizzare il vino L’attività enzimatica utilizzata è derivata da Aspergillus niger per parere consultivo della FDA del 8/18/83 (GRAS).
31. Lisozima : Per stabilizzare i vini da batteri di acido degradazione malolattica. L’importo non devono superare 500 mg / L. parere consultivo della FDA datato 12/15/93.
32. Pectinasi : Per chiarire e per stabilizzare il vino e per facilitare la separazione del succo dalla frutta L’attività enzimatica utilizzata è derivata da Aspergillus niger per parere consultivo della FDA datato 8/18/83 (GRAS).
33. Proteasi (generale) : Per ridurre o eliminare le proteine ​​labili calore L’attività enzyne utilizzati sono derivati ​​da o Niger Bacillus subtilis Aspergillus per parere consultivo della FDA datato 08/18/83 o daBacillus licheniformis per 21 CFR 184,1,027 mila (GRAS).
34. Proteasi (Bromelina) : Per ridurre o eliminare le proteine ​​labili calore L’attività dell’enzima utilizzato deve essere derivato da comosus Ananus o bracteatus Ananus (L) al parere consultivo della FDA datato 08/18/83 (GRAS).
35. Proteasi (Ficina) : Per ridurre o eliminare le proteine ​​labili calore L’attività dell’enzima utilizzato deve essere derivato da Ficus spp.Per parere consultivo della FDA datato 08/18/83 (GRAS).
36. Proteasi (Papaina) : Per ridurre o eliminare le proteine ​​labili calore L’attività dell’enzima utilizzato deve essere deived da Carica papaya (L) al 21 CFR 184,1,585 mila (GRAS).
37. Proteasi (pepsina) : Per ridurre o eliminare le proteine ​​labili calore Il actvity enzima utilizzato è derivato da stomaci suina o bovina per parere consultivo della FDA datato 08/18/83 (GRAS).
38. Proteasi (tripsina) : Per ridurre o eliminare le proteine ​​labili calore L’attività di enzima utilizzato è derivato dal pancreas suina o bovina per parere consultivo della FDA datato 08/18/83 (GRAS).
39. Ureasi : Per ridurre i livelli di urea che si verificano naturalmente nel vino per aiutare a prevenire la formazione di carbammato di etile L’attività dell’enzima ureasi è derivato dal Lactobacillus fermentum per 21 CFR 184,1,924 mila. Uso è limitato a non più di 200 mg / L e deve essere filtrata prima del confezionamento finale del vino.
40. Etilico Maltol : stabilizzare il vino Uso autorizzato a un livello massimo di 100 mg / L in tutti i vini standard ad eccezione dei vini naturali prodotti da uve di Vitis vinifera. parere consultivo della FDA datato 12/1/86.
41. Composti Ferrocianuro (complessi sequestrati) :Per rimuovere tracce di metallo da vino e per rimuovere i livelli discutibili di mercaptani solfuri e dal vino Nessun residuo insolubile o solubile in eccesso di 1 parte per milione restano in vino finito e il carattere fondamentale del vino non deve essere modificato da tale trattamento. GRAS per parere consultivo della FDA del 06/22/82.
42. Solfato ferroso : Per chiarire e per stabilizzare il vino L’importo utilizzati non superino i 3 ozs./1000 ragazze. (0,022 g / L) di vino. 21 CFR 184,1,315 mila (GRAS).
43. Fumarico Acido : Per correggere le carenze di acido naturale del vino di uve Il contenuto di acido fumarico del vino finito non deve superare 25 lbs/1000 galloni (3,0 g / L). 27 CFR 24,182 e 24,192. 21 CFR 172,350. Per stabilizzare il vino Il contenuto di acido fumarico del vino finito non deve superare 25 lbs/1000 galloni (3,0 g / L). 27 CFR 24,244. 21 CFR 172,350.
44. Gelatina (commestibile) :Per chiarire succo o vino (GRAS).
45. sughero granulare : per levigare vino L’importo non deve eccedere il 10 lbs/1000 ragazze. di vino (1,2 g / L). GRAS per parere consultivo della FDA datato 02/25/85.
46. La colla di pesce : per schiarire il vino GRAS per parere consultivo della FDA datato 02/25/85.
47. Acido lattico: per correggere le carenze di acido naturale del vino di uva  27 CFR 24,182 e 24,192. 21 CFR 184,1,061 mila (GRAS).
48. L’acido malico : per correggere le carenze di acido naturale in succo o vino 27 CFR 24,182 e 24,192. 21 CFR 184,1,069 mila (GRAS).
49. Batteri lattici Malo : Per stabilizzare uve da vino
50. Batteri lattici Malo del Leuconostoc Oenos tipo possono essere utilizzati nel trattamento del vino. GRAS per parere consultivo della FDA datato 02/25/85.
51. Maltolo : Per stabilizzare il vino Uso autorizzato a un livello massimo di 250 mg / L in tutto il vino standard ad eccezione dei vini naturali prodotti da uve di Vitis vinifera. parere consultivo della FDA datato 12/1/86.
52. Prodotti lattiero-caseari (pastorizzato intero, scremato, oppure metà e metà) : Affinamento per agente di uve da vino o sherry L’importo non devono superare 2,0 litri di prodotti di latte pastorizzato per 1.000 litri (0,2 per cento V /V) di vino. Per rimuovere off sapori del vino L’importo non devono superare i 10 litri di latte pastorizzato per 1.000 litri (1 per cento V / V) di vino.
53. gas di azoto : per mantenere la pressione durante la filtrazione ed imbottigliamento o di conserve di vino e per prevenire l’ossidazione del vino 21 CFR 184,1,54 mila (GRAS).
54. trucioli di quercia o particelle, calcinati e non trattati: Per smussare vino 21 CFR 172,510.
55. L’ossigeno e aria compressa: Può essere usato in succhi di frutta e vino
56. Polivinilico polypyr-rolidone ( PVPP ): Per chiarire e per stabilizzare il vino e per rimuovere il colore di vino rosso o nero o succo di frutta L’importo utilizzato per il trattamento del vino, tra cui il succo da cui è stato prodotto il vino, non deve superare 60 £ / 1.000 ragazze. (7,19 g / l) e deve essere rimossa durante la filtrazione. PVPP può essere utilizzato in modo continuo o batchprocesso. Il vino finito conserva carattere vinoso e devono avere il colore non inferiore a 0,6 Lovibond in una cella di un mezzo pollice o non oltre il 95 per cento di trasmittanza ** AOAC Metodo 11,003-11,004 (14 ° ed.). 21 CFR 173,50.
57. Bitartrato di potassio :stabilizzare uve da vino L’importo non deve eccedere il 35 lbs/1000 ragazze. (4,19 g / L) di uve da vino. 21 CFR 184,1,077 mila (GRAS).
58. Carbonato di potassio e / o bicarbonato di potassio Per ridurre l’eccesso di acidità naturale del vino, e nel succo di prima o durante la fermentazione Gli acidi naturali o fisso non deve essere inferiore a 5 parti per mille (5 g / L). 21 CFR 184,1,619 mila e 184,1,613 mila (GRAS).
59. Citrato di potassio : agente di controllo del pH e sequestrante nel trattamento dei vini agrumi La quantità di citrato di potassio non deve superare 25 lbs/1000 ragazze. (3.0 g / L) di vino finito. 27 CFR 24,182. 21 CFR 182,1,625 mila e 182,6,625 mila (GRAS).
60. metabisolfito di potassio: Per la sterilizzazione e la conservazione del vino Il tenore di anidride solforosa del vino finito non deve superare i limiti prescritti in 27 CFR 4.22. 21 CFR 182,3,637 mila (GRAS).
61. Gel di silice (biossido di silicio colloidale) : Per chiarire vino o succo di frutta Utilizzo non deve superare l’equivalente di 20 libbre. diossido di silicio colloidale ad una concentrazione del 30% per 1000 ragazze. di vino. (2,4 g / L). Il biossido di silicio devono essere completamente rimosse per filtrazione. 21 CFR 172,480.
62. Acido sorbico e sale di potassio di acido sorbico :Per sterilizzare e conservare vino; per inibire la crescita di muffe e la fermentazione secondaria Il vino finito non deve contenere più di 300 milligrammi di acido sorbico per litro di vino. 21 CFR 182,3,089 mila e 182,3,64 mila (GRAS).
63. Farina di soia (sgrassato) :nutriente lievito per facilitare la fermentazione del vino L’importo utilizzati non deve superare il 2 lbs/1000 ragazze. (0,24 g / L) di vino. (GRAS).
64. Anidride solforosa :Per sterilizzare e conservare il vino Il tenore di anidride solforosa del vino finito non deve superare i limiti prescritti in 27 CFR 4.22 (b) (1). 21 CFR 182,3,862 mila (GRAS).
65. Tannino : Per regolare il contenuto di tannini nel succo di mele o vino di mele L’importo residuo di tannino non deve essere superiore a 3,0 g / L, calcolati come equivalenti di acido gallico (GAE). GRAS per pareri consultivo della FDA datato 4/6/59 e 3/29/60. tannino totale non è aumentato di più di 150 milligrammi / litro con l’aggiunta di acido tannico (polygalloylglucose). Per chiarire o per regolare tannini del succo di frutta o vino (non Apple) L’importo residuo di tannino, calcolato in equivalenti di acido gallico, non deve essere superiore a 0,8 g / L nel vino bianco e 3,0 g / L nel vino rosso. Solo tannino che non conferiscono il colore può essere utilizzato nel trattamento cantina di succo di frutta o vino. GRAS per pareri consultivo della FDA datato 4/6/59 e 3/29/60. tannino totale non è aumentato di più di 150 milligrammi / litro con l’aggiunta di acido tannico (poli-galloylglucose).
66. Acido tartarico : Per correggere carenze di acido naturale del succo d’uva / vino e per ridurre il pH del succo d’uva / vino in cui il materiale ameliorating è utilizzato nella produzione di uve da vino Come prescritto nella 27 CFR 24,182 e 24,192. 21 CFR 184,1,099 mila (GRAS).
67. Tiamina Cloridrato :nutriente lievito per facilitare la fermentazione del vino L’importo utilizzati non deve eccedere 0,005 lb/1000 ragazze. (0,6 mg / L) di vino o succo di frutta. 21 CFR 184,1,875 mila (GRAS).
68. Lievito (autolisi) : nutriente lievito per facilitare la fermentazione per la produzione di uve da vino o la frutta 21 CFR 172,896 e 184,1,983 mila. GRAS per parere consultivo della FDA del 10/06/59.
69. Lievito, parete cellulare / membrane di lievito autolisi: Per facilitare la fermentazione del succo / vino

Credo sia giusto sapere che cosa possa contenere il vino che beviamo, e che cavolo, non sarà un alimento ma a me piacerebbe sapere cosa aggiungono, almeno se io sono un Vegano, ad esempio prenderò un prodotto dove non è stato usato latte uova o derivati …

dobbiamo avere il libero arbitrio di decidere e scegliere secondo il nostro gusto ed etica