Farina – La Triste Realtà

La farina fa bene alla nostra salute come ci dicono? Mulino Bianco barilla e parenti ti trattano come propongono i loro spot?

Noi ci reputiamo un popolo attento alla propria tavola, ma è vero in tutto? Mangiamo cibi veramente nutritivi come ci fanno credere?

Farina: L’assurda realtà

La Farina è uno dei principali ingredienti della nostra tavola, pane, pasta, pizza etc sono ingrediente principe dei nostri piatti nazionali, ma fa così bene come vogliono farci credere?

Possiamo dire che la Farina di frumento è si un ottimo elemento nutritivo, contiene proteine, carboidrati complessi, fibre, vitamine.

Eppure questa è una mezza bugia, dato che la farina era un ottimo nutrimento, oggi è un prodotto di qualità assurdamente pessima. Per motivi prettamente commerciali nel dopoguerra alcuni produttori di farine hanno cominciato a produrre farine sbiancate, per seguire le richieste dei produttori di pane, che volevano farine più dolci e bianche, un pane quindi più bello da vedere e con un gusto più vicino al dolce e non alla farina integrale tipica sino ad all’ora.

Le mie radici sono contadine, mia nonna era una contadina, producevano tutto, si mangiava solo quello chela terra e la stalla poteva offrire. il pane seguiva l’intero ciclo, cioè semina, crescita, raccolta, macinatura e infine produzione. Mia nonna cuoceva il Pane una volta a settimana, io lo amavo quando era caldo, ma a lungo andare ci si stufa sempre degli stessi sapori, anche mia nonna cominciò a farsi dare farina raffinata, perchè più dolce, più morbida.

Ma cos’ha di negativo la farina raffinata? di seguito vediamo di capirlo

Farina Raffinata, perchè è nociva

La farina è ottenuta dal frumento, esso è composto da 3 principali elementi

1. La crusca Esterna
2. L’endosperma
3. Il Germa del grano

L’immagine di seguito indica dove sono e come sono

 

Possiamo definire il chicco del grano come un uovo, la parte esterna è il guscio, la crusca svolge funziona protettiva, in verità vi sono molti strati di crusca, ad ogni modo essa contiene vitamine e fibre.

Il Germe è la vita, è in poche parole il rosso dell’uovo, la parte che contiene vita e che permette la generazione della nuova piantina, è inutile dire che è la parte più importante e nutritiva del chicco.

L’endosperma è la prima riserva nutritiva del germe, come il bianco (albume) lo è per il pulcino che nascerà dal rosso dell’uovo (tuorlo).

Ora detto ciò vi è da capire che la farina raffinata è privata sia della crusca che del germe .. quindi è un elemento povero, senza nulla di qualitativo, è puro amido semplice, quindi zucchero che ha un alto indice glicemico (leggi anche l’articolo: zuccheri e glicemia).

Alto indice glicemico, uguale malattie quale diabete, ma non solo, si ingrassa, ci si sente spossati, stanchi, svogliati. Molti atlteti mangiano farine raffinate (pane pasta pizza) perchè si dice che offre molta energia, vero ma per tempo molto limitato, mentre le farine integrali cioè con la presenza di tutto il chicco, essa è molto più graduata, e duratura, chi fa sport di endurance ad esempio dovrebbe mangiare solo prodotti integrali

Ma magari fosse solo questo il problema, come si ottiene la farina bianca? perchè c’è da fare una distinzione

Farina raffinata e farina bianca

La farina raffinata tipo 00 è quella a cui è stato tolto tutto c’è solo l’endosperma, è vuota inutile, ma per lo meno non ha altri problemi.

Il vero problema nasce quando la farina viene sbiancata per dare quel colore bianco candito, e come si fa??

come viene sbianca la farina?

Si sbianca la farina in modo molto semplice, si usano agenti chimici, come lo si fa per sbiancare i vestiti, usando cioè la candeggina.

Per la farina si usano normalmente:

• ossido di azoto
• ossido di cloro
• ossido nitrosile
• perossido di benzoile

non entriamo in merito dei composti chimici, e non voglio manco farlo dato che non ne ho la competenza, ma scorie di questi simpatici elementi restano nella farina, e quando si mangiano, chiaramente non  è bello.

Alcuni di questi elementi si legano alle proteine della farina e creano sotto prodotti estremamente nocivi.

Ora alla farina raffina viene eliminata di proteine qualitative , Antiossidanti, vitamina E, Vitamine del Gruppo B, Sali Minerali espulsi con il germe di grano

Fibre, Vitamine del Gruppo B, Sali Minerali il tutto grazie all’espulsione con la molitura

Ha un indice glicemico molto alto, grazie alla sola presenza di amido, favorendo come detto obesità, stanchezza, sonnolenza,  e diabete

ha un’amido modificato contenente sostanze nocive, dannoso alla salute (anche se non è ancora stato fatto un vero studio sugli effetti a lungo termine)

Quindi la farina oggi in auge viene definita vuota, perchè non ha nulla se non zucchero.

Ma con un po’ di attenzione possiamo comprare farine ad alto valore nutritivo

Farine qualitative

naturalmente esistono farine naturali, come le mangiavano i nostri nonni tanti anni fa, certo non sono dolci, certo non sono bianche come il latte, ma chi cavolo se ne frega, l’importante è star bene. Tra l’altro io le preferisco anche dal punto di vista del sapore dato che hanno un carattere, una loro essenza.

voglio riportarvi una fotografia che ho appena fatto, mi spaice non si vede benissimo, ma o inserito

A- Una farina biologica tipo 00 non sbiancata

B- Una farina integrale

C- ed una farina sbiancata da supermercato

L’immagine non essendo di tipo professionale ma fatta con la mia macchinuccia e con luce delal casa, si capiscono poco i colori reali.

Ad ogni modo, si comprende appieno che la farina integrale porta con se la crusca, di colore marrone, (questa è una farina con crusca e farina separate e molate a grandezze differenti, la crusca risulta quindi più grossa dell’endosperma e germe di grano

La farina tipo 00 biologica, è di colore bianco sporco direi con riflessi nocciola

la farina da  supermercato (esselunga) risulta bianca candida

dal punto di vista della lievitazione la farina sbiancata lievita peggio di quella biologica, anche se più velocemente.

ma la lievitazione della farina non è l’argomento di questo articolo.

a fine articolo daremo solo un piccolo scorcio alle farine e loro caratteristiche

Farina e OGM

Si fa un gran parlare di OGM e i più li vedono come un bel passo in avanti, la mia domanda è ma se per migliaia di anni abbiamo mangiato cereali naturali, ora che cavolo è tutta sta corsa a prodotti sempre più disponibili e belli?

qualcuno potrebbe dire che usando gli OGM quindi chicchi modificati geneticamente, si abbatte la fame nel mondo, ma sin oggi chi fa ricerca commerciale, sfrutta i suoi prodotti non da regalare ai paesi poveri, ma per fare un maggior profitto, Stop senza smentita alcuna.

Il grano modificato geneticamente, è sicuramente bello da vedere, ha una riuscita di crescita maggiore, ma porta con se danni e difetti, se io modifico un chicco per renderlo resistente ad un parassita, la modifica va a aggiungere qualcosa che il chicco non ha in natura, quella cosa io la ingerisco. E se il tasso dei tomori è schizzato alle stelle in modo vertiginoso, negli ultimi anni, è dato da tanti fattori, ma sicuramente una concausa l’alimentazione ce l’ha.

Oggi non esiste una vera legge in fatto di ogm sui cereali, è il produttore che deve dire si o no e nel caso indicarlo, ma se io che faccio la pasta compro la farina fatta da un molino che ha comprato il grano da un contadino che ha preso le sementi da un distributore che a sua colta le acquistate da MONSANTO (produttore e venditore di sementi modificate e concimi) beh è un bel casino.

I concimi stessi sono nocivi, e se io li butto nel terreno, al pianta in modo diretto lo assorbe e lo trasferisce al seme.

Ora io non so che cavolo di intenzioni avete voi, ma io voglio o meglio vorrei dare a mio figlio al possibilità di crescere sano, poi se lui deciderà di mangiare porcherie geneticamente modificate, zuccheri, prodotti spazzatura di mc donald’s beh io a quel punto non potrò far nulla, ma per lo meno ho fatto del mio meglio.

La cosa peggiore purtroppo è l’ignoranza, la convinzione che le merendine di mulino bianco siano fatte in modo artigianale, che siano prodotte con ingredienti sani. La pubblicità ci inganna, e non ci dice che tali porcherie sono satolle di ingredienti potenzialmente dannosi, la cosa brutta è che le spacciano per indispensabili per la crescita di nostro figlio.

La cosa che mi imbestialisce è che l’asilo ove va mio figlio segue quest’ottica e a merenda da ai bimbi (saltuariamente per fortuna) merendine del mulino bianco. Ma siamo idioti o cosa??

Io non voglio vivere troppo a me basta arrivare a 80 anni, il problema però è che voglio vivere quanto mi resta in salute, è inutile arrivare a 100 anni ma con tumori, diabete, demenza, la malattia di parkinson, alzheimer etcc. per inciso l’ alzheimer da molti studiosi è definito in modo pionieristico il diabete di tipo 3 perchè si è visto che ha una concausa nel cibo, sopratutto ad alto indice glicemico.

Dovremmo imparare dai pastori sardi, dai pescatori di Okinawa, da coloro che vivono una vita sana, e sono si longevi ma in salute (leggi anche questo articolo)

Concludendo sulla nocività delle Farine

Resta inteso quindi che le farine da prediligere sono quelle derivate da coltivazione Biologica, che escludono quindi i trattamenti con pesticidi e naturalmente no OGM, sono da evitare le farine sbiancate e sono da evitare i prodotti raffinati industriali.

Provate a mangiare una pizza fatta con grano integrale vero, noterete che non vi viene sonno, che non vi sentirete stanchi, (dopo 1 ora dalla fine del pasto) noterete che vi sentirete sazi per più tempo, noterete che anche il buon umore ne guadagna.

trovare le farine naturali o come amo dire io VERE; non è difficile, ci sono centinaia di mulini in tutta Italia che hanno prodotti di alta qualità, basta cercarli, il molino bongiovanni di cuneo è uno che io apprezzo molto, o il molino Marino altro che io apprezzo molto. Ma questi sono solo due nomi, ripeto è bello provare sperimentare.

E chi mi dice ma io non voglio lavorare e mangiare pizza pane e pasta già fatte, anche in questo caso ci sono tanti che si adoperano per dare buon qualità, è si vero che difficilmente si trova una distribuzione capillare, di solito bisogna muoversi o per telefono o online, nei supermercati chiaramente tutto ciò è off-limits perchè le produzioni e i margini non possono garantire guadagni agli store.

Un breve riassunto sui tipi di Farina

Mi piacerebbe fare un articolo tutto dedicato alla farina alle tipologi,e utilizzi, lievitazioni, ma è un lavoro faraonico.

Vediamo però in breve di capire cosa indicano le farine e cosa sono questi valori

Farina Integrale: Questa farina è la molitura di tutto il chicco pulito dalla lolla o pula (il vestito esteriore più duro) comprende tutti gli elementi nutritivi del chicco, ha un basissimo indice glicemico, va quindi benissimo per i diabetici, rallenta l’assorbimento del cibo, e quindi il corpo impiega molto più tempo per trasformarla in grasso, in quanto l’indice glicemico basso impedisce un grosso afflusso di insulina

Farina di tipo 2: é stata setacciata ed è stato tolto circa il 15% attraverso un processo chiamato abburattamento, di solito con questo processo viene vie la crusca preservando tutto il resto, l’indice glicemico chiaramente è più alto ma avendo il germe di grano ha un buon valore nutritivo, abburattamento permette un sorta di eliminazione a strati del chicco, partendo quindi dalla parte esterna, verso quella interna. Maggiore la % buttata minore il suo valore nutrizionale,

Farina di tipo 1: come la tipo 2 ma la setacciatura ha tolto un altro 5% quindi possiamo dire che la tipo uno e 2 sono identiche

Farina di tipo 0: Con questo nome viene indicata la farina a cui +è stato tolto circa il 30% del suo valore, nutrizionale, io lo definisco il limite del non ritorno

Farina di tipo 00: viene tolto il 50% del suo valore, quindi cruschello, crusca, germe di grano e un sottile strato esterno di endosperma, è la farina più povera di nutrimento e valore

non è vero che per fare pizze e dolci ci voglia per forza la tipo 00, è una cazzata grossa come una casa si possono usare anche la farina integrale per fare dolci, è solo una questione di gusto, chiaro che la farina integrale lievita con molto a difficoltà e necessità di una lavorazione molto più lunga, ma ad esempio con la farina di tipo 1 o 2 che io uso molto, si ottengono dei prodotti di altissima qualità e molto buoni.

Vi sono poi dei valori indicati con la W che è la forza della farina, questo purtroppo nei prodotti da supermercato non viene indicato,

può esser suddivisa in 3 livelli forte media debole (nella scala con la W vanno da 90 deboli a 400 forti) uan faina forte lievita molto faiclemnte e in modo rapido una farina debole lievita lentamente o poco perchè povere di glutine.

La farina Manitoba, è una farina con forza attorno ai 300 sino a 400 molto valida quindi per dolci lievitati pizze, pane etc.. è una farina candese, oggi si chiama manitoba anche ciò che manitoba non è ma che ha una buona forza lievitante

Vediamo quali possono essere le farine in commercio

Farine da Chicco di Grano Antico

sono i grani che hanno subito le minori modifiche nel tempo, possono essere simili a uelle che già 300 4000 anni fa si trovavano

• Kamut
• Farro Monococco
• Farro Dicoccus
• Senatore Cappelli
• Verna
• Frassineto
• Gentilrosso
• San Pastore
• Farro

di seguito un puro copia ed incolla da wiklipedia

Da Cereali

• Farina di farro: è il prodotto della macinazione del farro. Il farro rappresenta il più antico tipo di frumento coltivato ed è utilizzato dall’uomo come nutrimento fin dal Neolitico.
• Farina di mais: ottenuta dal mais, è popolare in Italia, negli U.S.A. e in Messico. La farina di mais sbiancata con la soda caustica è chiamata masa harina ed è usata per la preparazione di tortillas e tamales nella cucina messicana. In Italia è molto utilizzata, soprattutto nelle regioni del nord, per la polenta, impiegando farina a macinatura unica. Il cosiddetto “fioretto”, ovvero farina a grana finissima, ottenuta con due o più macinature, è utilizzato per molti dolci tipici della tradizione contadina, per la panatura dei fritti e, raramente, per panificare.
• Farina di segale: ottenuta dalla segale, è utilizzata per cucinare il tradizionale pane a lievitazione naturale di segale in Germania e in Scandinavia. In genere il pane di segale è preparato mescolando farina di segale e di frumento perché la segale ha un basso contenuto di glutine. Il pane di segale (come ad esempio il pumpernickel e il ruisreikäleipä) è solitamente preparato solo con segale e contiene un misto di farina di segale e grano di segale.
• Farina di riso: ottenuta dal riso, è di grande importanza nella cucina orientale. Da essa è possibile ottenere anche carta di riso commestibile. Principalmente la farina di riso è estratta dal riso bianco ed è essenzialmente amido puro, mentre è disponibile in commercio anche la farina ottenuta dal chicco intero.
• Farina di riso glutinoso: ottenuta dal riso glutinoso, è utilizzata nelle cucine asiatiche orientali e sudorientali per preparare il tangyuan, etc.
• Farina di miglio: ottenuta dal miglio.
• Farina di teff: è ricavata dal cereale teff, ed è di considerabile importanza nell’Africa orientale (particolarmente attorno al Corno d’Africa). Da notare che è l’ingrediente principale nell’ingerà, un importante componente della cucina etiope.
• Farina Atta: è un tipo di farina integrale di grano, importante nella cucina indiana, essendo utilizzata per parecchi tipi di pane come il roti e il chapati.
• Farina Tang: è un tipo di farina di grano utilizzata principalmente nella cucina cinese per preparare lo strato esterno degli gnocchi e del pane dolce.

Da non cereali

• Farina di grano saraceno: dai semi del grano saraceno, che fa parte della famiglia delle Poligonacee, si ricava una farina utilizzata per la preparazione dei pizzoccheri, prodotto tipico della Valtellina, e della polenta taragna.
• Farina amaranto: è una farina ottenuta dal grano amaranto, della famiglia delle Amarantacee. Era usata nella cucina pre-colombiana e meso-americana e oggi sempre più diffusa in negozi specializzati.
• Farina di canapa: è ottenuta da piante del genere Cannabis, della famiglia delle Cannabaceae. Come altri numerosissimi prodotti di questa pianta officinale, ha subito negativamente gli effetti della lotta contro lo spaccio di “droghe leggere”ricavabili dalla stessa pianta. Recentemente, in seguito a miglioramenti normativi, sta tornando in auge con nuovi prodotti, oltre che tessili e farmaceutici, anche alimentari: ne è esempio la pizza di canapa.

Da leguminose

• Farina di ceci (chiamata anche gram flour o besan): ottenuta dal cece, è di grande importanza nella cucina indiana, e in Italia, dove è utilizzata in Liguria per preparare la farinata, a Palermo per preparare le panelle, a Livorno per preparare la “torta di ceci”, a Pisa per preparare la “cecina”, a Sassari per preparare la “fainè”.
• Farina di piselli: è una farina prodotta da piselli gialli arrostiti e polverizzati.
• Farina di fagioli: è una farina ottenuta da fagioli essiccati e polverizzati.
• Farina di soia: è una farina ottenuta dalla soia.
• Farina di fave: è una farina ottenuta dalla fava.

Fecole

• Farina di patate o fecola di patate: è ottenuta riducendo le patate ad una poltiglia ed eliminando le fibre con lavaggio in acqua. Il prodotto essiccato è essenzialmente amido ma contiene anche qualche proteina.
• Farina di castagne: è ottenuta da castagne, popolare in Corsica, nelle regioni francesi della zona del Massiccio Centrale e in alcune aree appenniniche d’Italia. In Italia è principalmente usata per la preparazione di dolci tra cui il celebrecastagnaccio, le frittelle, i necci in Toscana, eccetera. Sia in Corsica sia in Italia la farina di castagne è usata anche per preparare la tradizionale varietà di polenta dolce, che ha a lungo costituito l’alimento-base delle popolazioni di montagna in numerose zone dell’Appennino.
• Farina di manioca (o farina di tapioca): ottenuta dalla manioca (o tapioca).

Farine non più utilizzate

• Farina di taro, ottenuta da tubero di taro.
• Farina di tifa, ottenuta dalla tifa.
• Farina di ghiande, ottenuta dalle ghiande.