Aceto Balsamico Cottura del Mosto

Ho un amico Jonata, che produce in modo tradizionale l’aceto balsamico di Modena, io ne vado matto, è qualcosa che mi ha sempre appasioanato, è poi vero che a volte mi domando per quale motivo un aceto debba stare 25 anni in botti a invecchiare, ma li si apre un mondo di sapori, concetti, soluzioni.

Vi copio un articolo da lui scritto, sulla preparazione dell’aceto, partendo chiaramente dal mosto e quindi al sua cottura:

ACETO BALSAMICO e TRADIZIONE : la cottura del mosto

Come nella costruzione di un edificio è bene iniziare la fase di progettazione dalle fondamenta, oggi parleremo di una delle azioni fondamentali per la corretta gestione di una acetaia : la cottura del mosto, per la preparazione dell’aceto balsamico tradizionale di modena.

Iniziamo col dire che, per essere il più possibile corretti, non esiste una regola precisa in grado di stabilire a priori quanto tempo il mosto debba cuocere per tre fattori altrettanto importanti : le differenze dovute al metodo di cottura che utilizziamo, le caratteristiche del mosto crudo (che variano di anno in anno) e le caratteristiche della batteria all’interno della quale il mosto verrà poi inserito .

Per quanto riguarda il metodo di cottura, parlando di aceto balsamico tradizionale di Modena, possiamo sostanzialmente prendere in esame due varianti ovvero la cottura a legna tramite caldaie in rame e la cottura a gas tramite caldaie in acciaio inox .

Nella scelta della procedura da utilizzare, non essendoci una regola imposta, abbiamo preferito basarci sull’esperienza dovuta a prove di comparazione effettuate tramite le quali siamo giunti alla conclusione che, pur obbligando ad un impegno maggiore per mantenere la temperatura costante, la cottura a legna effettuata a cielo aperto tramite caldaie in rame permetta di ottenere un prodotto finito con migliori caratteristiche visive ed olfattive .

Le caratteristiche del mosto crudo, che provenendo dalla pigiatura dell’uva possono variare di vendemmia in vendemmia, incidono anch’esse sul tempo necessario per la cottura in quanto a parità del valore finale di densità che vogliamo ottenere, un mosto dalla gradazione di partenza più elevata permetterà di raggiungerlo con una cottura più breve (garantendo anche un quantitativo di mosto cotto superiore); viceversa, un mosto dalla gradazione di partenza più contenuta ci obbligherà ad una cottura più prolungata con conseguente diminuzione del prodotto finito .

Infine, altro fattore da tenere in grande considerazione è dato dalle caratteristiche della batteria all’interno della quale il mosto dovrà essere inserito .

Una batteria con una acidità relativamente bassa dovrà essere “corretta” mediante l’inserimento di un mosto acetificato maggiormente; per garantire che, pur con una fermentazione prolungata, il mosto non diventi troppo liquido, dovremo cuocerlo maggiormente per dargli una consistenza tale da permettergli di mantenere una buona densità alla fine del processo di fermentazione .

Al contrario, se dovremo inserire il mosto in una batteria dalla acidità contenuta ma dalla eccessiva densità (considerato che oltre i 76 gradi brix si possono verificare spiacevoli fenomeni di cristallizzazione), tenderemo a cuocere meno il mosto, in maniera tale da ottenere un prodotto dalla elevata acidità ma con una densità moderata, in grado di riportare i valori della batteria entro i parametri corretti .

Riassumendo brevemente possiamo comprendere che, pur indicando 3 fasi di produzione (partendo dalla raccolta dell’uva, passando per la pigiatura e la cottura del mosto per terminare con il lungo invecchiamento nelle botticelle), ognuna di queste ha infinite variabili e molteplici sfumature comprensibili solo con anni di esperienza e soprattutto grazie alla tanta tanta passione per questo incredibile prodotto .

Sfatiamo un mito : le troppe calorie dell’aceto balsamico per un utilizzo quotidiano

Tra i tanti appassionati, in molti sono erroneamente convinti, forse fuorviati dal caratteristico sapore agrodolce del prodotto, che l’aceto balsamico sia troppo calorico per poterlo utilizzare come condimento nella quotidianità, soprattutto se parliamo di persone impegnate in una dieta per perdere peso .

In realtà, se analizziamo il prodotto da un punto di vista nutrizionale, possiamo considerare l’aceto balsamico come un ottimo condimento caratterizzato da un modesto contenuto calorico (specialmente se pensiamo alla minima quantità necessaria per insaporire verdure, carni e formaggi) .

Anche analizzandone la digeribilità (antiche tradizioni consigliano un cucchiaino di aceto balsamico a fine pasto come digestivo), possiamo affermare che, se utilizzato per limitare l’utilizzo di condimenti a più elevato contenuto calorico quali oli e grassi vegetali o burro, il prodotto è in grado di alleggerire l’apporto calorico di pietanze condite pur donando profumi ed aromi degni della blasonata cucina mediterranea .

Concludendo, sarebbe utile diffondere la “cultura della buona tavola”, utilizzando la rete non solo come spazio pubblicitario ma anche e soprattutto per permettere al consumatore finale di ricevere informazioni e consigli sull’utilizzo di prodotti che, negli anni, hanno contribuito a rendere famosa nel mondo la cucina dei nostri territori .

Scritto da Jonata per visitare il suo negozio ed acquistare il suo aceto: http://shop.acetaiamuratori.it/